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在实际生产中,包装的封合效果较之包装材料的透氧率更为重要。二氧化碳透过率:几乎所有的有生命的微生物都会放出二氧化碳。但是,加工完善的硬质奶酪,其中的微生物菌丛所放出的二氧化碳则很少,一部分的二氧化碳溶解在水分里,一部分则散失出去。在某些情况卜,有的发酵菌能在短时间内放出大量的二氧化碳气体,密封的包装不能透过二氧化碳,可能造成包装薄膜穿孔,甚至发生膨胀(胀听)现象。
同样的道理,奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。通过前面的介绍,你就会发现这一点。制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被称为“奶huangjin”。除含有优质蛋白质外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、lin、钠、钾、mei等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶性维生素a,胡萝卜素和水溶性的维生素 b1、b2、b6、b12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分(表1),这些物质具有许多重要的生理功能。
当达到适当的酸值时,加入凝乳酶,使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片,用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底,互相堆积在一起,析出的乳清从桶底流出。
奶酪中含有钙、lin、mei、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要,会添加钙离子,使钙的含量增加,易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30%~40%、lin日需求量的12%~20%。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量,40%~50%的lin日需求量。
奶酪酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳,然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中,细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味,并形成其独特的组织。奶酪的生产方法是,s先对鲜奶进行kuaisu的巴氏灭菌(70℃几秒钟或66℃15秒钟)。然后加入发酵剂(链球菌属),鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。