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一些anji酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-anji丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有γ- gaba。而γ-gaba是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。
凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。zui后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
奶酪水分的控制：包装材料的水蒸气透过率要低，以防止奶酪在贮存中散失水分(例如瑞士生产的硬质“切达”奶酪，其中水分含量为38%。生产厂规定在出厂diyi个月的水分散失量应为4%，随后在熟化过程中的每月水分散失量为1%)。4.透氧率：为了防止长霉，须将包装内部的yangqi控制在很低的限度。因此，包装材料的透氧率应该很低。
选用上述材料中透气率低的材料制成袋子，采取真空包装，对于奶酪质量的防护效果也是很好的，而且在实际生产中已经正式应用了。了解西餐从奶酪开始 品味西餐从奶酪时光开始储藏方式虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。
风俗欧洲流行奶酪比然奶酪(brie)法国zui著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪zui早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪zui好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动)，再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
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