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当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。zui后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
(zui好在蛋糕面上涂上酒，可保持软绵的质感)2. 忌廉打起备用。(碗倒扣也不会倒出)3. 将忌廉芝士(软化状)和细砂糖混和，然后加入蛋黄。(芝士要完全软化，没有粒粒，成糊状)3. 将鱼胶片座热水浸溶。(鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结)4. 加入芒果茸，蓝姆酒(白兰地也可)，柠檬茸，柠檬汁，忌廉，鱼胶片溶液混和，然后倒入蛋糕模中.放入雪柜雪冻。
典故1992年10月，西四小吃胡同成立时，胡絜青老人参加开业典礼，老人当时已87岁高龄，还喝了两碗奶酪，并讲“30多年没喝了，还是那个味”。国家领daoren之一田纪云到西四小吃胡同视察时亲切地对我说：“你们是父子兵，这是中国的饮食文化，不能失传，不能失传呀!”。当时我心中的热乎劲言语难表，那时美籍华人以每月2500美元月薪约我到美国，为了北京小吃不失传，我还真没去。
在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需anji酸可保持到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成anji酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%～98%。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和anji酸。
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