京东注：文章转自微信公众号杜绍斐
不少南方人同东北菜第一次进行肉体触碰，往往发生在北京某个小馆子。
老板娘操着东北味儿口音，一口一个「锅包肉」、「小鸡儿炖蘑菇」...那是很多人对东北菜的全部印象。我的朋友徐浪是哈尔滨人，他却说：全北京的东北菜都是扯犊子。
不妨请这个正宗哈尔滨人跟大家聊聊：什么样的哈尔滨馆子能碾碎全京城东北菜。
请减肥中的观众老爷注意：22点后，慎阅本文。
本文由 「魔宙」授权转载
id：mzmojo
大家好，我是徐浪，最近我特想写点家乡的吃的，于是我回了趟哈尔滨，吃了几十家馆子，写了这篇夜行食录。
北京所有东北馆子里，都有一东北没有的菜——「乱炖」或「东北大乱炖」。
第一次见这菜，我先乱了，打电话给几个朋友，确认都没吃过「乱炖」或「瞎jb炖」之类的，才放下心。
作为一个哈尔滨人，我觉得北京的东北菜，就没有正宗又好吃的，连哈尔滨驻京办做的都有问题。
但后来发现，这是一外地人的共性。
重庆的说火锅麻不行，湖南的说剁椒有问题，陕西的抱怨肉夹馍，湖北的总骂热干面，河南来的朋友从不吃烩面，内蒙来的伙伴不爱点羊肉。
直到今年1月份，刷到陈晓卿的一条微博。
我忽然明白，可能食物和人，是「身土不二」的关系——家乡菜，只有在家乡吃，才能对味，才能找到食物的根。
这个月，我带着助手周庸，回到哈尔滨，从道外开始，找东北菜的根。
32年，只卖这七个菜
道外，哈尔滨最老的城区，老馆子和本地小吃，基本都发源于此——不整百年老店那些虚的，三十年以上的老店，道外有的是。
这些饭店，一般让人记住的，都是特色菜，比如张包铺的排骨包子，荣华炸鸡的炸鸡。
只有老万饭馆例外，比饭店更传奇的，是老板万成利（老万）本人。
这家饭店的门脸儿特别破
对老万，很多本地人的评价都是隔路（有个性）。
老万饭馆——环境贼破，只有七个菜：溜腰花、溜肝尖、溜肥肠，溜三样、炒肺子、溜烧鳕鱼块和猪头肉拍黄瓜。
腰花特嫩，肥肠特香，每次来，我都能吃两碗米饭。
溜肥肠
人来的少时，老万不让多点菜，想跟他家喝点酒，老万也往出撵人，不让喝。
但这个隔路老头，对待所有人都一视同仁。
孙红雷回哈尔滨时，想吃口他家的菜，为了躲着人，想要包场，老万说啥不同意，告诉他别来。有高官来吃饭，老万觉得不顺眼，一样往出撵。
这次去吃饭，我跟老万的现任「主厨」——老万他女婿聊了聊，他说打这家饭店开业时，老万就这么隔路。
老万的女婿，王坚
1986年，老万不再承包龙江锅炉厂的食堂，在道外十七道街，开了这家饭店，后来十七道街拆迁，建了马克威大厦，老万把饭店迁到了丰润街上。
一开始，老万不止做下水，也做些猪手熏酱之类的，但很快他发现，早上没时间处理两锅东西，但如果把其他东西和下水一起煮，会串味儿，影响下水味道的纯粹。
在其他人想着怎么弄新菜吸引顾客时，老万开始做减法，只留下做的最好，口碑最屌的几道菜。
王坚在后厨炒菜
老万对食材很挑剔，每天早上，会自己去备货，卖下水的人，想要吃下水，都会到老万这儿来吃——他们最知道老万用的什么料。
如果当天没找到新鲜的食材，老万宁可不做这道菜，女婿继承他的饭店时，他告诉女婿，食材不好，宁可不卖。
客人这次来没吃到，下次还会来，这次来没吃好，就再也不会来了。
在老万的饭店，亲戚会因为喝酒和铺张浪费，被赶出去，带父母来吃饭的，会先给上菜，而且能喝到老万自己喝的茶叶。
在老万餐厅吃饭的食客
他有套自己的原则，用来对待世界。
老万的女婿王坚，是邻居家的孩子，和老万闺女从小就认识，俩人青梅竹马。
他开始和老丈人学做菜时，老万跟他解释了一下，为什么就做这七道菜：「一个厨师，你会做什么，就做什么。」
「钱不是一个人赚的，你够吃饭就可以了，干这行是个苦行业，不是大富大贵的行业，你要赚钱，别干这个，这个只能让你养家糊口。」
他当时觉得老头傻，放着钱不赚干嘛啊，但每天都做同样的七个菜，做了十几年后，他理解了岳父：「做事越多，越杂，以人短暂的生命周期，肯定做不好。」
我问王坚什么时候出师的，他说从做菜的味道不变了开始——老万告诉他，一个厨师，合不合格，就看做十盘菜，是否一个味。
老万留给王坚的，除了厨艺，还有一套班底。
虽然整个饭店没几桌，但光改刀的师傅，就有三个人，切腰子的专门切腰子，切肝的专门切肝——他们都在这儿干十几年了。
溜腰花
我问王坚，觉得他和老万谁做的好吃，他想了想，说除了老万，他谁也不服。
周庸吃了王坚炒的菜，说擦，他就已经炒的这么好吃了，那老万炒的得多好吃啊。
我说肯定好吃啊，一个人每天就弄这几个菜，弄了十多年肯定好吃，等弄了三十年，那可能又是另外一个境界了。
周庸点点头：「中华老当家。」
有些特别老的食客，能吃出王坚和老万炒菜的区别，觉得味道变了，和老万俩风格。
但他们依然到这儿来吃饭，说还是比别人家好吃。
溜三样
有二十多家电视台，来采访过王坚，问的最多的一个问题，就是想通过怎么样的努力，把老口味传承下去。
王坚说白扯，咋努力也没用，百分之百也继承不下来，每个厨师做菜味道不可能完全一样，只有用心做饭，好吃，是真的。
这时周庸打岔，说你和你岳父是不是很投缘啊？
王坚说对，我俩头都挺圆的。
我算了一下时间，我开始在老万家吃饭时，基本就是王坚在做饭了——我可能从来没吃过老万亲手炒的菜，但王坚炒的菜，就是我记忆里老万的味道。
而且还是那么好吃。
厨房虽破，菜确实好吃
走之前，我问王坚将来怎么办，还有人能像他继承老万一样，把这事干下去么？
王坚说：「我还是很直溜儿（身体好）的，能干挺些年。现在就想干一件事，就是把住几个拿手的菜，把店传承到个50年100年的。」
坚决不做外卖，每一个菜最好的时候，就是出锅之后五分钟
和老万一直在做减法，只剩七个菜不同，春香鸡馆一直在做加法。
做鸡37年，比肯德基还专业
春香鸡馆，81年开始营业，最开始只有两道菜，红焖鸡和清炖鸡。
最早开店的老太太，是现任店主梁大伟的姑奶奶，后来因为搬家去北京，留下炖鸡的方子，把春香鸡馆盘给了一个亲戚。
春香鸡馆的炸鸡
这个亲戚干了一段时间，又把店盘给了梁大伟——他小时候跟着父母，来春香鸡馆谈亲戚吃饭时，从没想过，自己有一天会接收这家店。
梁大伟接手春香鸡馆，也有十几年了，除了原始配方店红焖鸡和清炖鸡，他又研究了很多新的，和鸡有关的菜，有的还拿了奖。
春香鸡馆获得过很多奖
现在，他自己研发的干锅小笨鸡，日常销量远远超过清炖鸡和红焖鸡，他经营这家店的年头，也超过了自己的姑奶奶。
他从没想过继承老牌子，并把它发扬光大，就想把菜儿做好了，顾客吃满意了就行。
哈尔滨专门做鸡的馆子很少，我印象里就这一家，一直到98年，中央大街开了哈尔滨第一家肯德基，算是又有一家专门做鸡的店了，虽然是快餐。
他家卖了21年盒饭，饿了就想吃
尹记是家半地下的餐厅，不熟的人不太敢进
在哈尔滨本地的快餐里，我最喜欢尹记。
第一次去尹记，是一个出租车司机带我去的，我当时刚打完球，特别饿，上车后问他，有没有啥菜特别硬的地方推荐。
哈尔滨的出租车司机，好绕道，喜拼车，唯一的优点，就是知道哪儿好吃。
师傅绕了远道，拉我来到尹记，说这是他中午买盒饭的地方，店里吃饭的人太多，他都是拎出来在车里吃。
我虽然很怀疑，一家半地下的破快餐，能有多好吃，但还是进去吃了——这一吃就是十多年。
尹记的豆角，是我吃过最好吃的豆角，汤汁完全沁到豆角里，一口下去，味道特别浓郁。
用东北话形容，就是烂烀。
周庸是个不爱吃豆角的人，我带他去尹记，他自己吃了两盘豆角。
尹记的豆角，我的最爱
从1997年开店到现在，尹记都没换过厨师，连很多服务员，都是十几年的老员工。
很多人会特意打车来尹记吃饭，我这次去吃饭时，有个阿姨打包了十几份菜，说要去上海看女儿——女儿就想吃这个。
我想这姑娘一定是饿了，因为我每次饿的时候，就想吃尹记的豆角、排骨、红焖肉和苏波汤。
红焖排骨
没吃过的朋友可能不理解，我做个比喻——饿时吃尹记，就像特别口渴时，喝一罐冰镇的可口可乐。
特别解馋。
我和老板聊过一次，问肯德基麦当劳这样的快餐，会不会影响他的生意，老板特自信，说不担心，本地口味就是本地口味，永远都不会变。
开店之前，老板在和员工交流
如果用尹记，作为哈尔滨本地口味的标准，那本地口味，就是以肉为主，重油盐——对身体不好，但就是解馋。
40年来，用30种香料做扒肉
老道外的很多饭店，都这么破
比尹记更重油盐的，是扒肉——哈尔滨很多老字号扒肉，很多人来旅游时，都会按着攻略去吃，但扒肉并不是哈尔滨本地的食物，是天津的。
哈尔滨最早的一家扒肉，叫武钢扒肉，已经开了四十年。
店主杨武钢的姥姥，是闯关东时从天津来的，随身带来的，还有天津四扒的祖传秘方。
杨武钢当完知青，从乡下返城，和母亲把这个方子改良了一下，让扒肉更合本地人口味后，开了这家扒肉店。
我的朋友们，对这家店褒贬不一，爱吃的特爱吃，不爱吃的说太咸，就着米饭都吃不下去。
周庸第一次吃完，喝了两瓶矿泉水——我是个吃的很淡的人，我也不是很爱吃。
武钢的扒肘子
但我能get到它好吃的地方，抛开咸淡不说，武钢扒肉的肘子肉非常嫩，肉皮入口即化，而且是用三十多种香料酱出来的，味道非常丰富。
如果你平时吃的比较咸，肯定会爱吃这家店。
杨武钢这两年身体不好，看店的一直都是妹妹杨月丽，一家人的一生，基本都是围着这家扒肉店。
我问她，就没想过干点别的么，她说没想过：「没啥能耐，只能干这个，就干到头儿，再说我不想干，跟前总来吃饭那帮人不能让啊，那都是老顾客了。」
「我最爱听的话，就是他们说你家肉真好吃，感觉一天没白忙乎。」
武钢扒肉的后厨
我和周庸离开店里时，进来了几个快手主播——这家四十年的老店，最近在快手上成为了网红店，很多吃饭的人，都是看了快手来的。
希望他们能多赚点钱，开的再久一点。
23年，5块钱一碗的兰州拉面
这碗面才5块钱
像武钢扒肉一样，哈尔滨有很多舶来的食物，慢慢被转化成本地的口味，然后又冲出了东北——比如说杨国福麻辣烫。
我亲眼所见，它是怎么从普通的麻辣烫，一点点变成自选模式的骨汤麻辣烫，然后冲出了哈尔滨，占领全国，接着又冲出了中国。
现在，我看着一挑香牛肉面，就像看见了当年的杨国福——虽然一挑香的年头，比杨国福长多了。
一挑香牛肉面后厨
95年，50岁的老爷子，在哈尔滨太平区的标志建筑，角楼边上，开了家兰州拉面，因为经济实惠，特受欢迎。
这家老店，现在已经随着角楼一起被扒了——连太平区，都被取消了。
但牛肉面几年的经营，把口碑留了下来，直到今天，一挑香牛肉面都很便宜，小碗5块，大碗6块，肉单点，15一盘，因为长时间酱制，特别烂烀。
牛肉和牛筋，十五一盘
老爷子退休后，他的子女们开始用现代化的运营手段，把兰州拉面变成了一挑香牛肉面，开分店，招加盟商。
一挑香牛肉面正门
到今天为止，一挑香牛肉面已经开了四家直营分店，和十来家加盟店。
但所有的分店，除了每天早上从老店运来的牛肉外，其他食物水准，都和老店有差距——
即使这样，这些店的生意也一直很好，就像当年的杨国福。
24年，每天炖60斤牛肉
东北有个词叫街（gai）溜子，意思是整天跟大街闲逛，对所有东西都很熟的人。
我就是个街溜子——不管在哈尔滨还是北�...