第 1438 期
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北京某大学外的餐饮一条街，一个50多岁的老板娘，围绕学生做十多元的小炒，一家店，在北京12年，给三个儿子一人买了一套房、一辆车。
这个故事，来自小恒水饺创始人李恒，在麦德龙和餐饮老板内参共同举办的“创业者日”活动上的分享。
他告诉餐饮创业者，创业永远有新的机会，餐饮行业更是。不过，餐饮创业并非一帆风顺，西贝、57℃湘、阿香米线……这些品牌在成功之前，其实也都走过不少弯路。
收下这些大咖关于创业的15条忠告，或许能帮你在未来的餐饮创业路上，少些坎坷。
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■餐饮老板内参王艳艳发自上海
13年创立10个品牌，
选品最重要的是让顾客“既熟悉又陌生”
57℃湘创始人|汪峥嵘
1、57℃湘13年来创立了10个品牌。经常有很多同行、朋友会问我如何选品类的问题。其实我们团队也在不断甄别创什么，怎么从0到1，选择做什么的过程，其实就是品牌的定位的过程，决定把旗子插在哪个山头上。
2、选择做什么是一个不断讨论得出来的结果。首先会从客观条件、自身优势出发，还有创始人有什么样的意愿。我觉得作为创业者，创业的过程也是找寻自己喜爱什么的过程，因为你不可能把自己不喜欢的东西表达充分。只有喜欢，才能保持创造的能力和状态，才能持续地创业。当然包括喜欢自己的团队，找到喜欢的拍档。
3、选品最重要的是对市场的洞察，让顾客“既熟悉又陌生”。驱动人们进店消费的两大潜意识：一个是安全感，一个是好奇心。不熟悉的东西，人们都有消费警惕性；太熟悉的东西，人们都有审美疲劳感。一个人心里最惦记的，往往都是“最熟悉的陌生人”。
4、餐饮有很多东西可以挖掘，但是方向上来讲，我觉得更亲切、更亲近的品类会让你的路走得更顺。我个人比较偏向于小吃的品类，因为它的顾客群体更广更大。其次，我比较偏向于辣的类别，因为我觉得现在人的竞争压力越来越大，辣能有效地够缓解人的疲劳和压力。这个类别有比较强的感染力。
为什么放弃拉面选择米线？
创业之初要选择容易复制的品类来做
阿香米线海外事业部总经理|何小川
5、阿香最早选择了拉面创业，但是在经营过程中却发现，拉面的品质受厨师的影响非常大。如果厨师今天发挥得好，那这碗面就非常好吃，但可能明天厨师累了点，本来该拉10次的面，他只拉了7次，产品的稳定性就很差。后来才发现，米线是可以标准化的产品。
做几十、上百家店是很多创业者的梦想，也是创业的必经阶段，所以，一定在创业之初就要思考你的产品如何做到标准化，或者选择容易复制的品类来做。
6、中国真正能流传下来并且能持续存活的，都是有生命力的品类，但是已经被很多人都做过了，所以，重要的是去创新，在原有的品类或者产品上，用新的方式、新的花样去做。比如上海去年流行站着吃的牛排。
7、大数据时代，做餐饮的人不要拍脑袋做决策。要充分利用你们的顾客群体，找一些非常有趣的调查方式去挖掘。比如你要做一个产品创新，或者想推出一个新的品牌，你可以从他们那里获得数据和灵感，用数据说话最终可以让你做出一个更加准确的决策。
越是准入门槛低的东西
一旦做出壁垒，就容易做得很大
小恒水饺创始人|李恒
8、初创业时，我就在想，到底什么是可以做成世界级餐饮巨头的。后来发现，其实中国餐饮行业能做成世界级餐饮的品类不下三四十个，小恒水饺只是选了其中一个。世界级餐饮都有什么特点？第一，它的品类是刚需；第二，它急需标准化；第三，它容易复制；第四，有极其深厚的文化底蕴。把这些都做到了，你就能开到全球去。
9、有很多人问我为什么选择饺子？很多人说壁垒太低我不去做。其实，越是准入门槛低的东西，如果做出壁垒来，就有可能做得越大。
10、我给大家讲一个小故事。传媒大学外面有个餐饮一条街，里面有一个老板娘50多岁了，她家的菜基本上是围绕学生的小炒，素菜8~12元、肉菜15~20元，我经常去吃。她就一家店，在北京12年，给三个儿子一人买了一套房一辆车。所以，对于餐饮初创者来讲，所有的东西都是蓝海。就像服装行业，永远有新的品牌出来，年轻人创业永远有新的机会，餐饮行业更是。所以，创业先做好自己，先活下来再说。
11、如果你想做连锁餐饮，想做像西贝、阿香米线、57℃湘这样的餐饮企业，一定要尽早招到最优秀、最牛逼的人才。小恒水饺开一家店的时候就有五个副总。他们全部都是餐饮界的精英。为什么？因为我们一家店开出来后，半年就有5家店，第二年有了40家店，到今年第三年将拥有100家店。很多人会说到底要不要超前配置，如果你的野心、梦想够大，人才一定要超前配置。
西贝为什么不开机场店？
不同的消费场景下有不同的品牌选择
西贝副总裁|楚学友
12、西贝为什么不去机场开店，因为机场的消费人群在时间上不允许他选择去西贝就餐。其实，在人的不同消费场景下有不同的品牌选择，我觉得每个品牌都有机会，就看你抓哪个点。比如，聚会可能火锅是很好的选择；家庭就餐，有很多品牌都是很好的选择；如果是两个人的一小时工作餐，又有更多的品牌选择。
13、品类问题隐含的是你的市场规模做多大的问题，我觉得这个问题的考虑对于创业者来说太早了。还是要先做好你那家店，如果店周边3公里有10万人，你能保证9万人都吃过你家的饭吗？有多少复购率？有80%的人成为会员吗？这些会员每个月都会来就餐吗？然后再考虑到配送半径。如果区域内有一万人经常点外卖，有多少人点过你们家外卖？他们是不是你们外卖的忠实用户？这些琢磨明白以后，再考虑我们这些企业考虑的问题。
14、先不要谈互联网化，先把餐饮行业基本的活做好了再说。成本结构算没算清楚？利润结构算没算清楚？销售数据分析有没有算清楚？下一周和下一个月的销售预测和进销存有没有算清楚？我觉得这是最根本的，之后再去考虑互联网的东西。
坚持初心，但不要一味地轴
中国连锁经营协会副秘书长|王洪涛
15、我想创业者给几个建议。第一个还是要坚持初心，但是不要一味地轴，而是要不断地顺应消费者的变化、顺应不同的市场需求，顺应不同商业网点的需求，去做一些调整和创新。另外，要有做餐饮的底线，就是食品安全。不管开多少家店，碰到了这根线，可能就做不下去。最后，不管做一家店还是100家、上千家店，从一开始要打造商品的核心供应链体系，不同阶段选择适合的供应链体系。
“创业者日”活动背景
“创业者日”是麦德龙发起、全球参与的活动。麦德龙作为全球现代 b2b 业务的领导者，长期以来积极关注并支持创业者群体，将每年10月的第二个星期二定为全球“创业者日”。
今年的活动，麦德龙和餐饮老板内参共同举办，邀请了中烹协、中国连锁经营协会的相关专家，还有来自西贝、57℃湘、阿香米线、小恒水饺等餐饮行业的大咖做创业分享，当天近500名创业者从全国各地奔赴上海会场。会后反响热烈，不少创业者们表示，明年还要来参加。