12月7日，首个《北京市餐饮业经营规范》正式对外发布，该《规范》由北京市商务委牵头组织实施、由北京烹饪协会制定，从开业条件、经营规范、操作规范等方面，全方位对餐饮经营企业进行了详尽的规定。
禁止使用地下空间经营
《规范》在开业条件中提出“特殊规定”：依据北京市新增产业禁限目录要求，城六区范围内，新建餐饮服务项目不得使用地下空间从事商业性经营，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营，不得使用民用电力及居民用水从事经营，与居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所边界水平距离不得小于9米；除北京市统一配建的规范化便民商业设施外，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米。
《规范》还首次引入清洁生产评价体系，要求排放油烟的企业应安装油烟净化设施等，使油烟达标排放，防止对附近居民的正常生活环境造成污染。任何餐饮经营单位不得在当地政府划定的禁止范围内露天烧烤，或者为露天烧烤食品提供场地。
自制火锅底料应当公示
《规范》对消费者关注的食品安全也提出了要求。如餐饮经营单位应有专职或兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式“明厨亮灶”；不得将餐桌回收后的食品再次供应。
《规范》还要求，饮料现榨及水果拼盘制作，不得掺杂、掺假及使用非食用物质，制作的产品当餐不能用完的，不得重复利用。此外，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮经营单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
餐馆推出预付卡需备案
在经营规范方面，《规范》要求餐饮经营单位不得设置最低消费。北京烹饪协会秘书长段凯云对此表示，北京市对餐饮企业价格放开后，企业可以自主定价，但是前提必须是明码标价，在显著的位置明示服务收费标准。餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应依据《单用途商业预付卡管理办法（试行）》的要求到商务部门办理备案，同时妥善处理相关消费投诉举报。
引入清洁生产评价指标体系
为了体现对餐饮行业在环境保护方面更高的要求，《规范》引入了清洁生产评价指标体系，重点提出了节能减排与清洁生产的具体规范。例如，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废弃的饮食服务项目。餐饮经营单位应设置专人管理油烟净化设施，或委托第三方专业公司，定期清理烟道、更换活性炭等，确保设施正常运行、达标排放，中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理一次，清理应当做好记录。
同时，《规范》鼓励餐饮经营单位采购并使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗，鼓励自行或委托专业公司安装油烟在线监控措施，降低油烟污染物排放。
《规范》还专门就企业的社会责任提出新要求。由于目前大多数餐饮集中于大众消费领域，老年餐、儿童餐等领域缺少供应，因此，《规范》鼓励餐饮企业开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等。
《规范》也将早餐服务专门列为独立一项，鼓励餐饮企业经营早餐，为市民提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。早餐经营时间一般不少于3个小时，宜涵盖早6时30分至9时30分，所销售外带食品应配有符合卫生要求的包装，应做到食品与杂物、食品与钱币分开存放，售卖人员不得用手直接接触食品。
《规范》还首次把销售服务纳入餐饮业标准，对预订服务、服务前的准备、接待服务、结账送客服务几方面进行具体化规定，同时鼓励企业建立订餐、点餐的现代化信息系统。
本文综合整理自北京日报、北京晚报。