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西点培训介绍关于戚风蛋糕的几问几答
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前受欢迎的蛋糕之一。但是常常简单的事情做起来反而会出现很多问题!下面就是小编为大家总结的戚风蛋糕常出现的问题
1、关于鸡蛋是否需要冷藏
向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的。
2、戚风烤出有腥味
有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟
方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第-一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保-险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好，你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!当然，好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干
4、打发蛋白技巧
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
5、关于戚风的配方非常多
不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层
家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、戚风蛋糕的模具
戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高，当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌
我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱!
9、制作戚风的油
一-定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
10、出炉后的蛋糕倒扣
倒扣大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
11、烘烤温度和时间
温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃
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【可可含量多少为佳】
一般在选择巧克力的时候，包装上会有两种含量%，一种为可可含量，一种为可可脂含量。
可可含量为巧克力中所有可可成份的总和，含量越高，说明巧克力的用料越纯正，品质也越高，对身体越有益。
可可脂含量的多少决定了巧克力的口感，含量越高，巧克力口感越丝滑柔顺。但同时，可可脂含量高，巧克力的熔点也就越低，表现就是容易化不耐烤。
一般来说，可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力，同时可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。
【烘焙中对于巧克力的选择】
以上说了那么多，可能大家都有点迷糊了，其实，烘焙中对于巧克力的选择也并不是要求多么的苛刻。通过以上的文章大家基本可以确定一些思路，就是尽量选择可可含量高，纯可可脂的巧克力，这样对于健康也是有利的。
而至于黑巧克力、牛奶巧克力、无糖巧克力等等，他们对于烘焙的影响是不大的，因为巧克力只是作为一种配料添加到我们的配方中，我们使用的还是巧克力中的可可成份。至于其他，比如含糖量、乳脂含量这些不是那么的重要，我们也可以通过自行在配方中增减糖量和乳脂的办法来改善成品的口感的。
对了，一般在烘焙中，我们经常是要将巧克力溶解后来使用的，这样对于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有时会有比较特殊的情况，比如制作趣多多饼干时，我们会需要巧克力原本的口感，这时我们就需要可可脂含量相对低一些，更加耐烤的巧克力了。这点大家要注意一下哦~
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