'月盛斋简介
  闻名全国的月盛斋是回族人马庆瑞于清乾隆 40年（公元1775年）创办的。月盛斋是一个典型的京韵饮食文化代表，月盛斋创始人及传承者均是久居牛 街的老北京。
   月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们 是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传 统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入阿拉伯传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论 ，将牛羊肉所具有的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一， 制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省 工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味 。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱”——选料肥瘦俱备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静 亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂 ，喜无膻味腻喉咙”。月盛斋在口传心授中传承发展，不断完善、提高肉制品的辅料配方和加工技术。经 过几代人的探索，形成了具有丰富内涵的食品制作技艺，蕴含着浓浓的京味和传奇的掌故。月盛斋有代表 性的“两烧、两酱”——“烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉”，被人称作了“月新食精湛，盛世品一绝 ”。
  200多年来，深受民众喜爱的“月盛斋”成为了具 有民族特色的清真食品。
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段伟
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