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地缸
地缸也是白酒发酵容器的一种，顾名思义是埋入地下的瓷缸，主
要用于清香型白酒和老白干香型白酒的生产。从白酒生产历史来看缸
比窖池的使用历史更久，主要在大陆性气候明显的地区使用。清香型
白酒的典型代表汾酒和老白干香型白酒的典型代表衡水老白干都是采
用地缸发酵的，所用地缸尺寸一般是深度1.2m、直径0.8m。
酿酒原料发酵过程中温度、湿度的变化会对微生物的繁殖代谢产
生重要的影响，从而影响香气物质的产生。采用地缸进行发酵是古代
劳动人民因地制宜的智慧创造。地缸可以对放入其中的酒酷起到保温
t细
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